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端午食俗:除了粽子,江苏这些传统美食别错过

日期:2025-05-31 09:57:00

当艾草的清香弥漫街巷,一场别具风味的美食盛宴正在江苏各地悄然上演:南通的街巷中,人们精心调制着色彩斑斓的 “和菜”;扬州瘦西湖畔的餐桌上,摆着十二道红菜;连云港码头的渔民,正将鸡蛋与粽子一同煮熟…… 端午节,在江苏这片土地上,正以丰富多样的传统美味,诉说着跨越千年的文化故事。

驱邪纳吉的食俗密码

在江苏中部地区,“炒五毒” 是不可忽视的民俗符号。这道菜以韭菜、茭草、木耳、银鱼、虾米作为主要食材,象征蜈蚣、蝎子、蟾蜍、蛇、蜘蛛这五种毒物。通过烹炒 “五毒”,既暗含 “以食攻毒” 的朴素智慧,又以谐音和象征手法完成了驱瘟避害的心理仪式。正如《金陵岁时记》记载,清末民初时百姓相信此菜能 “祛除毒瘟,扫尽害人虫”,体现了农耕社会对自然力量的敬畏。

与 “炒五毒” 相映成趣的,是承载着实用与传说双重属性的雄黄酒。其主要成分硫化砷具有杀菌驱虫之效,在医疗条件匮乏的古代,农历五月气候潮湿、温度升高,容易滋生各种病虫害,饮雄黄酒、洒雄黄水的确是应对 “毒月” 的重要手段。但更具传播力的,是雄黄酒与 “白蛇传” 传说的深度绑定,“白娘子饮雄黄现原形”成为国民记忆。如今,因雄黄的毒性被普及,多地以菖蒲酒、黄酒替代,但蘸酒 “破火眼”擦拭眼周防红眼病、炒黄豆防毒的习俗,仍在部分江苏家庭中延续。

时令鲜物的味觉狂欢

端午餐桌上的“五黄”。图片来源/南京新闻公众号

在苏州、盐城等地的端午餐桌上,流传已久的黄鳝、黄鱼、鸭蛋、黄瓜和雄黄酒 “五黄” 永远是主角。民间 “小暑黄鳝赛人参” 的谚语,在端午已初现端倪。此时的黄鳝虽未达最肥硕期,但其富含的维生素和清爽细腻的肉质,恰能应对梅雨季的潮湿困乏。这个时节也正值大黄鱼乘潮洄游,其肥美的肉质与丰富的硒元素使其成为 “五黄” 核心。南通人用蒜瓣红烧黄鱼,扬州甚至流传着 “当裤子、买黄鱼” 的民谚,虽是夸张说法,却足见其受欢迎程度。

5 月中旬上市的黄瓜,在南京被凉拌成解腻小菜,到了苏州则与黄鳝、黄鱼同盘,凑齐 “三黄” 吉兆。咸蛋黄也因 “黄” 字跻身 “五黄”,成为平民化的祝福载体。江苏各地百姓除了用咸鸭蛋佐餐外,更用彩线编络子悬于孩童胸前,既具装饰性,又暗含 “压邪” 之意,体现了民俗中 “讨彩头” 的集体心理,其中以高邮咸鸭蛋最受欢迎。

随着时代变迁,南京的餐桌上催生了更具烟火气的 “五红” 体系,成为新一代的节日美食符号:老字号烤鸭店前排起的长队,是 “鸭都” 对节庆最热烈的回应;外来的小龙虾经麻辣鲜香的改造,取代传统 “油爆虾” 成为 “五红” 新宠,演绎出传统民俗与现代生活的奇妙融合;红苋菜是最 “资深” 的红色守护者,作为《金陵岁时记》中记载的 “避腹痛” 圣品,它以富含的铁、钙元素成为夏季补血良品。端午家宴上,一盘汤汁殷红的清炒苋菜,既是对古籍记载的致敬,更是对 “红能辟邪” 的色彩信仰延续。红烧黄鳝依旧经典,浓油赤酱的酱汁紧紧包裹着鲜嫩的鳝肉,这道传承多年的美味,既是对传统烹饪技艺的坚守,也是南京人端午记忆中不可或缺的味觉标识。

红苋菜。图片来源/现代快报

江南水土的美食哲学

移步扬州,文人雅趣为 “十二红” 添上浓墨重彩的一笔。汪曾祺笔下 “十二道红颜色的菜”,既包含烧仔鹅、炒虾子等具象的红色,亦涵盖红烧牛肉、酱鸭等 “烹饪红”。常见菜谱中,既有咸蛋黄、樱桃的天然色泽,也有西红柿炒蛋、糖醋洋花萝卜的人工调和,甚至红豆粽子、西瓜等甜点都被纳入,形成 “红韵满堂” 的视觉盛宴。这种对 “红” 的极致追求,既暗含 “十二月鸿运” 的祈愿,更折射出扬州盐商文化中 “食不厌精” 的审美取向。

家常菜“十二红”。图片来源/现代快报

南通人家的厨房里,人们将韭菜、粉皮、榨菜、蛋皮、河虾五种食材巧妙搭配,制作端午 “和菜”。五色食材调和,暗合 “五行相生” 的古老哲学。这道看似普通的凉拌菜,承载着南通人对 “五谷丰登” 的期盼,也饱含着对季节流转的感悟。

无锡人 “五黄六白” 的搭配独具匠心。黄鳝、黄鱼的温热滋补,与豆腐、茭白、白斩鸡等 “六白” 食材的寒凉清润相互中和,既符合中医 “夏宜清补” 的养生理论,又以 “黄白相间” 的色彩搭配,传递出 “阴阳调和” 的处世哲学。

而在连云港,人们习惯将鸡蛋、鸭蛋和粽子一起煮,煮出的蛋更有清香。老一辈人认为,蘸着盐吃端午粽子锅里的煮鸡蛋,夏天就不会生疮。这种将主食与蛋类共烹的方式,既增加了蛋白质摄入、满足劳作所需,又丰富了口感。一锅热气腾腾的蛋粽,承载着人们对平安健康的朴素愿望,也体现了实用主义的饮食智慧。

当粽叶的清香在唇齿间化作绵长的回味,江苏端午的美食故事仍在时光里悠悠延续。从驱邪避害的古老食俗仪式,到时令食材的精妙搭配智慧,再到地域文化的多元味觉表达,每一道传统美味都是岁月沉淀的文化符号。它们是古籍记载中泛黄的民俗印记,是市井烟火与雅趣哲思交织的饮食诗篇,更是百姓对生活的温热期许。这些被时光浸润的味道,早已超越味觉的范畴,如血脉般融入江苏人的精神脉络,在蒸煮炒拌间守护着中华文明 “舌尖上的文化原乡”,让千年传承的民俗记忆,在端午的烟火气中愈发清晰而温暖。

文/邓可

资料来源:新华日报、现代快报、我苏网、南京新闻公众号